Kategorie: Kochen, Backen, Schmausen

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Das Rezept

Für den kleinen Haushalt die Hälfte nehmen!

• 500 g di farina di tipo2
• 500 g di farina di semola di grano duro integrale
• 1-2 bustine di lievito disidratato
• 500 – 700 ml di acqua
• Un pizzico di sale
• Un cucchiaino di miele
• 3 rametti di rosmarino
• 3 piccole patate lesse del giorno precedente (o una grande …)

• 50 ml di acqua
• 50 ml di olio evo
• 1 rametto di rosmarino
• 12 mezzo pomodorini

Das Mehl und den Gries mischen, die Trockenhefe für salziges Gebäck (=blå) in lauwarmen Wasser mit Honig auflösen, die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken und alles dann mit Salz, etwas Olivenöl, Rosmarin zu einem eher feuchten, leicht klebrigen Teig verarbeiten. Fangt mit 700 ml an, behaltet 200 ml Wasser zurück und gebt eher etwas nach. Wer sich wohler fühlt, kann gerne aus Wasser, Honig, Hefe und etwas Mehl einen Vorteig machen und die Hefe 30 Minuten auf Touren kommen lassen.

Den Teig laaaaange, küüüühl gehen lassen (6 Stunden Minimum, ich lass ihn hier auch mal über Nacht im Erdkeller).

Dann rausholen, in der Wärme 30 Minuten ankommen lassen, aus der Schüssel in die Form geben und dabei nur wenig durcharbeiten (ganz vorsichtig, denn Ihr wollt die Gasblasen nicht komplett aus dem Teig drücken) und eine Stunde gehen lassen.

Im heißen Ofen abbacken (vorher noch die halben Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten drauflegen, Rosmarin und grobes Salz, mit Olivenöl beträufeln). Und hinein.

Zweimal Wasser einschießen und schwaden (also 1/2 Tasse Wasser in den heißen Ofen, der aufsteigende Dampf mach das Brot locker und knusprig). Denkt an die gute Hitze in der Karolina (Tür zum Aschefach einen Spalt auf, Holz nachlegen) und lasst die Focaccia goldbraun werden. 2 x 20-30 Minuten (mit einmal drehen der Form) müssten gut reichen.

Nach dem Rausholen legt ein feuchtes Geschirrtuch auf die Form, damit die Focaccia knusprig wird. Schaut, ob das Olivenöl reicht, kurz abkühlen lassen, Rotwein und Gläser einpacken und ….

… giù per la spiaggia*

*(was ja hier heißt „runter zum Steg!“)

Die gemeine Zimtmolluske ist ein Klassiker.

Auch bei LowCarb kann man mal reinhauen.

Für den Teig:
150 g Butter oder Margarine
500 ml Milch
50 g Hefe
150 g Zucker
1 TL Salz
1 TL Kardamom, gemahlen
1000 g Mehl (Weizenmehl)

Für die Füllung (ich verdoppel die Menge immer), wird dann saftiger, das Schneckchen):
75 g Butter oder Margarine
100 g Zucker
1 EL Zimt
1 Ei(er), zum Bestreichen
Zucker

Zubereitung

Margarine schmelzen. Milch hinzufügen und auf ca. 37°C wärmen. Die Hefe darin auflösen und Zucker, Salz, Kardamom und fast das ganze Mehl hineinrühren. Den Teig kneten, bis er geschmeidig wird. (falls nötig: mehr Mehl hinzufügen)

Teig mit einem Handtuch abdecken und ca. 30 – 40 Minuten aufgehen lassen. Den Teig auf einer mehligen Arbeitsfläche durchkneten und in drei Teile teilen. Jeweils eine dünne, rechteckige Fläche ausrollen und mit flüssiger Margarine (Raumtemperatur) bestreichen. Zucker und Zimt mischen und den Teig damit dick bestreuen.

Ich packe alle Zutaten in einen Topf und lasse sie an der Herdseite schmelzen. Und die Menge verdoppel ich (siehe oben).

Zu einer Wurst rollen und in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Stücke mit der geschnittenen Seite nach unten auf das Backblech legen. Den Teig so noch einmal aufgehen lassen (wird in 30 Minuten ungefähr doppelt so groß). Die Kanelbullar (Zimtschnecken) mit geschlagenem Ei bepinseln und mit Zucker bestreuen. Auf der mittleren Stufe im vorgeheizten Backofen bei 250-275° etwa 5 – 8 Minuten backen. Unter einem Handtuch abkühlen lassen.

Karlsborg spezial

Das Teig kneten ist in der Karlsborg Handarbeit. Eine große Schüssel hilft. Die Zutaten nach Rezept da rein und kräftig mit einem Kochlöffel und danach per Hand durch walken. Und keine Panik: jeder Hefeteig klebt zunächst, einfach weiter machen, und erst, wenn nach zwei Minuten nichts passiert noch mit Flüssigkeit oder Mehl nachjustieren.

Zum Backen wird Frau Huskvarna (Carolina für Eingeweihte) in der Küche kräftig eingeheizt, dabei in der unteren Tür den Schieber für den Luftzug öffnen oder die Tür einen Spalt auflassen. Und dann backen nach Gefühl. Perfektionistinnen drehen das Backblech oder die Auflaufform nach der Hälfte der Zeit einmal rum.

smaklig maltid …

das Brot backen ist eine schwedische Selbstverständlichkeit

Im Einzelhandel gibt es deshalb viele verschiedene Brotmehle, teilweise auch Backmischungen und „self-raising flour“. Roggen-, Weizen- und auch Dinkelmehl gibt es in größeren und kleineren Packungen. 2 kg sind ganz normal und lassen sich auch schnell verbrauchen.

Statt Sauerteig: Brot mit Vorteig oder langer Gärung

Ich backe in der Karlsborg in der Regel mit Hefe. Die Trockenhefe gibt es für Brot in einer gelben Packung mit blauer Aufschrift (für süße Sachen: gleiche Packung mit roter Schrift). Und normalerweise ist davon auch was im Vorrat.

Damit das Brot lagerfähig ist und herzhaft schmeckt, nutzt man gerne eine leicht gesäuerte Variante eines Hefevorteigs. In vielen Rezepten heißt dieser Vorteig „Poolish“. Dabei wird ein nortmaler Vorteig angerührt und bei geringerer Temperatur 10 – 20 Stunden (manchmal kühl) geführt.

Ich stelle den meist über Nacht in den Erdkeller, dann kann am nächsten Morgen gebacken werden.

Viele Rezepte findet Ihr im Internet: Ich nutze oft als Quelle Petras Brotkasten oder den Plötzbrot-Blog. Auch Bäckermeister Süpkes Rezepte funktionieren super.

Das Brot wird locker und luftig. Es mag Euch für den kleinen Backofen zunächst etwas arz emaillierten Form, dann passt es.

Ein Beispielrezept ohne Vorteig

In Petras-Brotkasten findet Ihr hier (mit Dank für die vielen tollen rezepte) ein hervorragendes Brot, das nur Zeit, aber wenig Getüdel erfordert. Man kann dieses Rezept als Ausgangspunkt nehmen und vielfach variieren.

Quelle ist: http://www.petras-brotkasten.de/Brotancienne.html#Ancienne

Hier die Zutaten und die Karlsborg angepasst Zubereitungsart.

   765     Gramm  Weizenmehl (gerne etwas gröber, aber sonst, was eben da ist)
 2 1/4      Teel. Salz
 1 3/4      Teel. Trockenhefe für herzhaftes Gebäck
540-580 ml kaltes Wasser

werden 4 – 8 Minuten zu einem geschmeidigen (und vermutlich leicht klebrig ausfallenden) Teig geknetet. Die große Plastikschüssel, ein Kochlöffel und am Ende die Hände werden benötigt. Zupft den Teig, nehmt etwas Mehl oder feuchtet die Hände an, damit nicht zuviel kleben bleibt.

Dann ruht der Teig erstmal ein Stunde bei Zimmertemperatur und geht danach in den Erdkeller (in die Kiste, denkt an die Mäuse!). Wenn Ihr die Teigkugel in etwas Öl herumsausen lasst, klebt die nicht so an der Schüssel. Ist aber auch egal.

Im kühlen Keller bleibt er mindestens über Nacht, 24 Stunden ist besser.

Danach kommt er raus und geht an der Herdseite oder einem andern warmen Platz 3 – 6 Stunden. Die Zeit ist nicht so wichtig. Wichtiger ist, der Teig soll das Volumen mindestens verdoppeln.

Dann holt ihn mit dem Teigschaber auf die bemehlte Arbeitsfläche. Vorsichtig, denn ds Gas soll nicht entweichen und die Struktur der Teigfasern möglichst erhalten bleiben.

Dann VIEL Mehl an die Hände und mit vorsichtigen, schaufelnden Bewegungen den Teig in Form bringen. Der Teig klebt immer noch, das ist richtig!

Im Wärmenest zum zweiten gehen.

Ich habe im Beispiel die Teigmenge in etwas längliche Form gebracht und mehrfach verdreht. Ihr könnt auch zwei Baguettelaibe formen oder zwei Kugeln. In der schwarzen Backform kommt der Teig auf einem Mehlschleier zu liegen, auch Gries geht gut.

Der Teig geht noch einmal 10 – 20 Minuten

Dann in den Ofen und für gute Hitze sorgen (also die untere Ofentür auschieben oder einen Spalt offen lassen).

Mit Wasser, das in den Ofen gekippt wird (50 ml reichen) schwaden und zügig backen. Nach 10 Minuten vielleicht einmal die Form umdrehen.

Backen bis das Brot hohl klingt und gut gebräunt ist.

Ihr könnt die Mengen auch gerne halbieren.

Ich hab so einen Teig auch schon mal mit halb so langer Gärung gebacken. Das ging auch, wurde dann aber naturgemäß etwas fester (mehr so wie ein Oberländer Graubrot). In ähnlicher Weise wirken sich andere Mehle aus. Probiert und versucht Euer Glück.

Und noch ein Hinweis. Nehmt den Teig, so wie er ist. Nicht wie beim Deutschen Hefezopf mit Mehl und Wasser arbeiten, bis er „nicht mehr klebt“ und „glänzt“ (das liegt da an dem beigegebenen Fett, übrigens).

Brotteig, vor allem alles helle, weißbrotige ist oft eher feucht. Arbeitet mit viel Mehl an den Händen und behandelt den Teig wie eine „junge Katze“, vorsichtig hochheben und immer mal hier unterfassen und zupfen und da.

Ich finde backen nach Rezept total interessant und spannend, aber manchmal muss man eben das nehmen was noch da ist und akzeptieren, dass das rauskommt, was rauskommt. Und das ist beim Backen in der Karlsborg oberstes Gebot.

Und dann wird das meistens was!